Les recettes des Chefs
Foie gras poché au jus de chasselas compote de topinambour et caramel de betterave

CUISSON DU FOIE GRAS LA VEILLE
2. Assaisonner avec les proportions précises de sel, de poivre.
3. infuser.
4. Refroidir à 65°.
5. Cuire le foie gras à la sonde en gardant toujours la température entre 65 et 68°
jusqu’à une température à cœur de 48°C.
6. Égoutter délicatement le foie gras.
7. Refroidir le jus de cuisson et remettre le lobe dans le jus de cuisson froid avant de le réserver au frais.
INGRÉDIENTS
- 1 lobe de foie gras de canard non dénervé
- 1 l de jus de chasselas
- 20 g de sel
- 3 g poivre concassé
COMPOTE DE TOPINAMBOUR A PREPARER LA VEILLE
2. Laver les topinambours en les brossant fortement sous l’eau froide.
3. Les cuire à la vapeur ou à l’eau salée.
4. Les égoutter dans un linge.
5. Les couper en deux et séparer les peaux pour les frire.
6. Mixer les chairs tièdes en ajoutant le beurre, la sauge, ajouter la gélatine et fondue.
7. Le lendemain, au moment de servir, fouetter la purée de topinambours gélifiée et ajouter la crème fouettée
en la mélangeant délicatement à la maryse.
INGRÉDIENTS
- 300 g de topinambour cuits à l’eau salée
- 150 g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine
- 4 feuilles de sauge ciselées
CARAMEL DE BETTERAVE ROUGE CRAPAUDINE POUR 8 PERS
2. Ajouter le gingembre, l’origan et déglacer avec le bouillon de volaille.
3. Ajouter le jus de betterave.
4. Réduire de moitié.
5. Hors du feu, incorporer la gélatine.
6. Assaisonner de sel et de pivre. Filtrer et réserver au frais.
7. Au moment de servir, le chauffer légèrement, juste pour obtenir une consistance liquide et dresser.
INGRÉDIENTS
- 1 cuillère à café de miel
- 20 cl de bouillon volaille
- 1 cuillère à café de gingembre frais émincé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café d’origan haché très fin
- 3 cl de jus de betterave rouge crue centrifugée
- 1 cuillère à soupe de betteraves cuites taillées très finement
- Sel et poivre