Les recettes des Chefs

1. Bouillir le jus de chasselas. 

2. Assaisonner avec les proportions précises de sel, de poivre.

3. infuser.

4. Refroidir à 65°.

5. Cuire le foie gras à la sonde en gardant toujours la température entre 65 et 68°
jusqu’à une température à cœur de 48°C.

6. Égoutter délicatement le foie gras.

7. Refroidir le jus de cuisson et remettre le lobe dans le jus de cuisson froid avant de le réserver au frais.

1. Fouetter légèrement la crème et la réserver au frais.

2. Laver les topinambours en les brossant fortement sous l’eau froide.

3. Les cuire à la vapeur ou à l’eau salée.

4. Les égoutter dans un linge.

5. Les couper en deux et séparer les peaux pour les frire.

6. Mixer les chairs tièdes en ajoutant le beurre, la sauge, ajouter la gélatine et fondue.

7. Le lendemain, au moment de servir, fouetter la purée de topinambours gélifiée et ajouter la crème fouettée
en la mélangeant délicatement à la maryse.

1. Dans une casserole, chauffer le miel jusqu’à ce qu’il ait la couleur et la consistance d’un caramel brun.

2. Ajouter le gingembre, l’origan et déglacer avec le bouillon de volaille.

3. Ajouter le jus de betterave.

4. Réduire de moitié.

5. Hors du feu, incorporer la gélatine.

6. Assaisonner de sel et de pivre. Filtrer et réserver au frais.

7. Au moment de servir, le chauffer légèrement, juste pour obtenir une consistance liquide et dresser.