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Les recettes des Chefs

Régalez-vous avec les recettes de vos Restaurateurs !
AccueilrecettesCroquant caramel aux pommes Mousse au chasselas de Moissac, sorbet

Croquant caramel aux pommes Mousse au chasselas de Moissac, sorbet

Description:

Recette proposée par le Chef Jean-François Pech du restaurant Au fil de l’eau à Montauban.

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Jean-François Pech

DACQUOISE

 
1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace.
 

2. Incorporer la poudre d’amande.

3. Cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 mn à 180°.

INGRÉDIENTS

 
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 100 g de poudre d’amande

POMMES CARAMÉLISÉES

 
1. Réaliser ensuite les pommes caramélisées. Faire un caramel blond.
 

2. Cuire rapidement les pommes préalablement taillées en petits dés.

INGRÉDIENTS

 
  • 2 pommes
  • 30 g de sucre
  • 10 g de beurre cannelle

CROQUANT AU CARAMEL

 
1. Pour le croquant au caramel, réaliser un caramel avec le fond blanc et décuire au beurre.
 

2. Verser le caramel sur un silpat. Une fois durci, le pacocer et à l’aide d’un pochoir (8 cm x 12 cm), réaliser des rectangles avec la poudre.

3. Passer au four 2 mn. Lorsque la préparation est encore tiède, réaliser des tubes de 4 cm de diamètre.

INGRÉDIENTS

 
  • 250 g de fondant blanc
  • 25 g de beurre demi-sel

MOUSSE AUX CHASSELAS DE MOISSAC

 
1. La mousse au Chasselas de Moissac est à réaliser en siphon.
 

2. Pour le montage, on pose un cylindre de la grosseur du tube de caramel. Ensuite déposer les pommes à l’intérieur avec une petite boule de glace ou de sorbet.

3. On ajoute ensuite la chantilly de chasselas, c’est prêt.

INGRÉDIENTS

 
  • 50 g de jus de chasselas
  • 150 g de crème végétale
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