Les recettes des Chefs

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace.

2. Incorporer la poudre d’amande.

3. Cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 mn à 180°.

1. Réaliser ensuite les pommes caramélisées. Faire un caramel blond.

2. Cuire rapidement les pommes préalablement taillées en petits dés.

1. Pour le croquant au caramel, réaliser un caramel avec le fond blanc et décuire au beurre.

2. Verser le caramel sur un silpat. Une fois durci, le pacocer et à l’aide d’un pochoir (8 cm x 12 cm), réaliser des rectangles avec la poudre.

3. Passer au four 2 mn. Lorsque la préparation est encore tiède, réaliser des tubes de 4 cm de diamètre.

1. La mousse au Chasselas de Moissac est à réaliser en siphon.

2. Pour le montage, on pose un cylindre de la grosseur du tube de caramel. Ensuite déposer les pommes à l’intérieur avec une petite boule de glace ou de sorbet.

3. On ajoute ensuite la chantilly de chasselas, c’est prêt.